Filetes de lenguado con salmon y salsa de cangrejo

Ingredientes: 6 filetes de lenguado 6 filetes de salmón 2 dl. de vino blanco  50 gr. de mantequilla Salsa: 1 Kg. de cangrejos 3 tomates 1 copa de coñac aceite 200 gr. de nata 300 gr. brunoise (puerro, apio, cebolla, perejil tomate, zanahoria, muy picadito) 3 cucharadas de tomate concentrado 1 dl. de vino blanco 1 l. 1/2 de agua (mejor fumet)

Preparación:

Hacer tiras con los filetes y combinar los colores entrelazándolos. Colocar sobre una fuente untada con mantequilla y salpimentada. Disponer los filetes encima salpimentados con una nuez de mantequilla y el vino blanco. Cocer a horno medio, 10 minutos. Sacarlos y reservar al calor.

Salsa:

Rehogar los cangrejos (nécoras pequeñitas, camarones, cigalas, ...) vivos en aceite caliente (a fuego vivo, aplastando con la cuchara).

Una vez que cambien de color, añadir la brunoise muy picada, y después una cucharada de harina.

Rehogar.

Echar el coñac y dejar evaporar.

A continuación los tomates partidos en cuatro, el tomate concentrado, una hoja de laurel, y tomillo.

Dejar cocer a fuego fuerte.

Añadir el vino blanco y dejar reducir.

Una vez esté todo rehogado, añadir el agua y dejar cocer 45 minutos.

Espumar de vez en cuando. Pasar por el chino y volver a poner al fuego.

Añadir la nata y dejar reducir.

Finalmente, montarla con mantequilla y salpimentar.

Servir junto con los filetes y acompañar de cebollitas glaseadas.

La salsa se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera.

Acompañamiento:

Mermelada de cebolla al vino blanco.
Poner en una sarten 5 cebollas grandes bien laminadas en fino y cubrir con 1 litro de vino blanco.
Dejar reducir, añadir 1/2 vaso de vinagre de jerez y 250-300 grs de azúcar.
La cantidad del azúcar dependerá de la calidad del vinagre.
Dejar reducir hasta que tome aspecto de mermelada.
Es un acompañamiento ideal, tanto para carnes como para pescados.