Higado con bolas de arroz y maiz

Ingredientes para cuatro personas 400 gramos de hígado de ternera. 1 cebolla grande. 2 cdas de aceite de oliva. Unas gotas de aceite de guindilla (opcional). Sal. Pimienta blanca. Para el arroz 1 mazorca de maiz hervida. 1 taza de arroz tipo bomba. 2 cebolletas dulces. 2 cdas de mantequilla. 50 gramos de queso rayado que funda bien. Unas hebras de azafrán. 2 tazas de agua salada.

Preparación

En una cazuela de fondo grueso derritir la mantequilla y dorar la cebolla bien picada. Incorporar el arroz en lluvia, salar y rehogar unos minutos.

Pochar la cebolla en el aceite hasta que adquiera la textura de una confitura. Sazonar y entretanto, filetear el hígado que se incorpora a la sartén y dar unas vueltas sin dejar que se reseque. Reservar caliente y tapado para que no pierda su jugo.

Con un cuchillo afilado desgranar el maiz sobre el arroz, cubrir con el agua salada y el azafrán y dejar hacer 8 minutos únicamente para que quede suelto. Incorporar el queso rayado y dejar enfriar unos cinco o diez minutos antes de proceder a formar unas bolas. Para ello se utilizan dos cucharas soperas que, si hace falta,se mojarán en agua muy fría para conseguir una buena forma. Puede acompañarse de unas cebolletas tiernasy un tazón de yogur especiado.